Rossa di gusto

Rossa di gusto

INGRÉDIENTS
Dose pour ½ kilo de pâtes :

  • 20 tomates cerises
  • 5 tomates séchées à l'huile
  • 5 feuilles de basilic
  • 50 g de Parmigiano Reggiano
  • 50 g de pecorino affiné
  • 5 g d'origan séché
  • une pincée de sel, poivre
  • 5 feuilles de persil finement hachées
  • ½ gousse d'ail finement hachée
  • huile d'olive extra vierge


PRÉPARATION
Laver, sécher, couper en petits morceaux les tomates cerises, puis les laisser reposer une demi-heure dans la passoire en ajoutant un petit sachet de sucre pour enlever l'acidité.
Couper les tomates séchées en petits morceaux avec les ciseaux de cuisine. Laver, sécher et déchiqueter à la main les feuilles de basilic.
Couper le Parmigiano et le pecorino en copeaux à l'aide d'un économe.

Dans un récipient, mélanger ail, persil, tomates fraîches et séchées, puis ajouter les formages et remélanger, assaisonner avec huile, sel, poivre, origan et basilic.

Rossa di gusto, simple à préparer, légère et appétissante, idéale pour accompagner les pâtes froides. Accompagnement recommandé pour les formats courts (fusilli ou penne). Servir à température ambiante ou après quelques heures au réfrigérateur.

Antonella Alberghini

 


Polenta à la sauce aux champignons

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 25 minutes
Pour 4-5 personnes

Ingrédients :
400 g de cèpes frais ou surgelés
20 g de cèpes séchés
1 grande carotte
1 côte de céleri
1 gros oignon
200 g de tomates pelées et coupées en dés
2 gousses d'ail
1 cuillère à café de romarin haché
1 feuille de laurier
1 verre de vin blanc
huile d'olive vierge extra
sel, poivre

polenta :
300 g de farine de maïs
 

Polenta à la sauce aux champignons

Préparation
Plongez les champignons séchés dans de l'eau tiède et laissez-les reposer.
Faites dorer dans l'huile les gousses d'ail écrasées et l'oignon finement haché avec le reste des légumes. Ajoutez les champignons (séchés hachés et frais en tranches), le laurier et le romarin

Faites dorer et arrosez avec le vin. Laissez réduire dans la casserole couverte avant d'ajouter les tomates. Salez et poivrez. Laissez mijoter pendant 25 minutes en ajoutant graduellement de l'eau chaude, si besoin en est. 

Polenta : préparez la polenta selon les instructions figurant sur l'emballage et, dès qu'elle est cuite, versez-la dans des plats mono-portions beurrés, puis versez au centre la sauce aux champignons, et servez. 


Lasagnes aux artichauts et pecorino

Lasagnes aux artichauts et pecorino

INGRÉDIENTS
pâtes à lasagnes vertes aux épinards
sauce béchamel
crème d'artichauts
artichauts à l'huile
pecorino râpé

PRÉPARATION
Sur le fond du plat, poser une couche de béchamel, ensuite une feuille de lasagne, puis de nouveau une couche de béchamel. Poser alors une fine couche de crème d'artichauts et saupoudrer de pecorino. Recouvrir de quelques feuilles entières d'artichauts à l'huile. Répéter en ajoutant les ingrédients dans l'ordre suivant : feuille de lasagne - béchamel - crème d'artichauts - pecorino - feuilles d'artichauts. Former des couches sur toute l'épaisseur du plat. Sur la dernière couche, recouvrir de pecorino en abondance.

CUISSON
Enfourner à four statique pendant 30 minutes à la température de 180 degrés.


Fusilli aux petits légumes, olives et écrevisses

Fusilli aux petits légumes, olives et écrevisses

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes
Pour 4 personnes

Ingrédients :
300 g de fusilli
200 g d'écrevisses décortiquées
1/2 cuillerée de câpres dessalés
2 cuillerées d'olives cailletier dénoyautées
1 lamelle de poivron rouge coupées en petits dés
1 tomate mûre coupée en petits dés
1 gousse d'ail
1 échalote ciselée
2 courgettes (la peau uniquement coupée en petits dés)
3 cuillerées de vin blanc
persil
huile d'olive vierge extra
sel, poivre gris

Préparation
Hachez les câpres avec le persil.
Faites suer l'ail haché avec l'échalote finement hachée et les olives dans quatre cuillères d'huile, ajoutez les légumes coupés en petits dés, sel, poivre, puis faites cuire pendant 15 à 20 minutes en rajoutant de l'eau si besoin. Dans une deuxième poêle, faire revenir les écrevisses pendant 1 à 2 minutes dans un peu d'huile, puis déglacez avec le vin et laissez réduire. Rectifiez l'assaisonnement.

Ajoutez les écrevisses aux légumes sans laisser cuire trop longtemps.
Faites cuire les fusilli « al dente » dans beaucoup d'eau salée, égouttez-les, puis passez-les à la poêle dans la sauce.

Décorez les assiettes avec le persil et les câpres hachés et servez sans attendre. 


Salade de poulet au céleri et aux cerneaux de noix

Salade de poulet au céleri  et aux cerneaux de noix

INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes :

  • 1/2 poulet
  • 100 g de parmesan râpé
  • 3 branches de céleri
  • 10 cerneaux de noix
  • huile d'olive
  • sel, poivre
  • Vinaigre balsamique traditionnel de Modène

PRÉPARATION ET CUISSON
Rôtir le poulet, puis le désosser en enlevant la peau, le cartilage et les os, effilocher la viande et laisser refroidir.
Couper des copeaux de parmesan à l'aide d'un économe.
Laver le céleri et le sécher, enlever les feuilles et couper les verts en julienne.
Hacher grossièrement les noix.
Verser quelques cuillerées d'huile sur la viande, ajouter les autres ingrédients et mélanger.
Disposer sur un plat de service et servir à température ambiante avec un filet de vinaigre balsamique.

Antonella Alberghini


FLANS

FLANS

INGRÉDIENTS
Pour 4 flans individuels :
250 ml de crème fraîche
1 œuf
50 g de Parmigiano Reggiano râpé
20 g de fécule de pomme de terre
une pincée de sel, poivre
une noix de beurre
4 ramequins ronds individuels

PRÉPARATION
Passer au mixeur le Parmigiano, la fécule, le sel et le poivre.
Ajouter l'œuf et continuer à mixer.
Verser la crème fraîche, puis mixer jusqu'à l'obtention d'une préparation dense et homogène.
Beurrer les 4 ramequins puis y répartir le liquide crémeux.

CUISSON
Placer les ramequins sur une plaque, puis verser de l'eau jusqu'à un centimètre de hauteur.
Faire chauffer le four jusqu'à 180° à chaleur statique, enfourner les ramequins et laisser cuire pendant 30 minutes environ.
Laissez ensuite reposer les ramequins quelques heures à température ambiante afin qu'ils se raffermissent.
Pour servir à table, renverser chaque ramequin sur un plat, enlever le récipient en détachant le flan, réchauffer quelques minutes au four, puis décorer avec quelques gouttes de vinaigre balsamique, de « saba » (moût de raisin cuit), de crème de truffe ou de tout autre condiment.

Cette recette est issue de la réinterprétation d'un plat présenté lors d'un cours de cuisine organisé pour le groupe des bouchers de Modène. Figurant parmi les propositions culinaires de la Boucherie Alberghini, elle a été déclinée en une riche variété de saveurs.

Cette recette au Parmigiano est la recette classique, à partir de laquelle on peut réaliser plusieurs versions colorées du flan de base.
On peut y rajouter l'un des ingrédients suivants, en le mélangeant à l'œuf lors de la préparation :
- 50 g d'épinards cuits à l'eau et sautés au beurre
- 50 g de crème de truffe (idéalement une lame de truffe posée sur le flan pour le présenter à table)
- 50 g de courge cuite au four
- 50 g de crème d'artichaut (quelques feuilles pour décorer le plat de présentation)
- 4 asperges cuites à l'eau et hachées (après en avoir retiré les tiges fibreuses et coupé les pointes pour garnir le plat de présentation)
- une pointe d'imagination !
 


Salade de pintade au basilic, aux cerises et aux pétales d'amandes

Salade de pintade au basilic, aux cerises et aux pétales d'amandes

INGRÉDIENTS :
Pour 4 personnes :
½ pintade
8 cerises
6 feuilles de basilic
100 g d'amandes effilées
huile de graines oléagineuses
sel, poivre

PRÉPARATION ET CUISSON
Rôtir la pintade, puis la désosser en enlevant la peau et le cartilage et laisser refroidir.
Laver, essuyer, dénoyauter puis couper en deux les cerises.
Laver, essuyer et ciseler les feuilles de basilic.
Effilocher la viande avec les mains, la placer dans une terrine, verser un filet d'huile, ajouter une pincée de sel et de poivre, puis mélanger pour l'attendrir et lui donner du goût.
Ajouter les cerises, le basilic et les amandes, puis mélanger délicatement pour bien répartir les saveurs et les couleurs sans abîmer les ingrédients.
Servir à température ambiante.

Cette salade peut s'accompagner d'une crème de riz : faire cuire 40 g de riz basmati dans 500 ml de crème fraîche jusqu'à cuisson complète. Émulsionner avec une pincée de sel et de poivre en ajoutant quelques cuillerées de bouillon végétal et d'huile de graines oléagineuses jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène et crémeux.


Straccetti, ou émincé de bœuf, aux petites tomates

Straccetti, ou émincé de bœuf, aux petites tomates

INGRÉDIENTS :
Pour 4 personnes :
300 g de tranches fines de bœuf (tende de tranche, faux-filet ou gîte)
200 g de tomates cerises
100 g de tomates séchées à l'huile
ail et persil finement hachés
une pincée de sel, poivre
huile d’olive vierge extra

Laver, essuyer et couper les tomates cerise en deux.
Couper les tomates séchées en petits morceaux.
Dans une jatte, mélanger la viande, les tomates fraîches et les tomates séchées, l'ail, le persil, le sel le poivre et l'huile.
La préparation est prête à être cuisinée.

CUISSON
Faire chauffer une poêle anti-adhésive puis faire cuire la préparation pendant 10 à 15 minutes à feu vif, en la faisant sauter (ou en la mélangeant) de temps à autre.

Antonella Alberghini


Biscuit roulé à la chantilly et aux framboises

Préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : autant que nécessaire
Plaque de 30x40 cm
Pour 10 à 12 personnes
Ingrédients :
Génoise :
5 œufs
170 g de sucre
100 g de farine
25 g de fécule de pomme de terre
1 citron
Crème :
150 g de lait
2 jaunes œufs
55 g de sucre
5 g d'amidon de maïs
8 g de farine
1/2 gousse de vanille
120 g de framboises
100 g de crème fouettée
coulis :
3 cuillères à soupe bombées de confiture de framboises
2 cuillères à soupe d'eau
Décoration :
sucre glace
framboises

Biscuit roulé à la chantilly et aux framboises

Préparation
Crème : versez le lait dans une casserole, ajoutez-y les les graines que vous aurez extraites de la gousse de vanille en la grattant. Portez à ébullition, puis laissez reposer de 30 à 40 minutes avant de filtrer. Blanchissez les jaunes œufs avec le sucre, incorporez la farine et l'amidon de maïs, puis délayez avec le lait. Faites cuire la crème en la mélangeant sans arrêt jusqu'à ce qu'elle épaississe (elle devra être ferme). Recouvrez-la ensuite de film alimentaire, placez-la au frigo et laissez-la refroidir.
Génoise : blanchissez les œufs avec le sucre, puis aromatisez avec le zeste de citron. Incorporez les farines tamisées, puis mélangez délicatement de bas en haut. Versez le mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, égalisez la surface et enfournez à 185°C pendant 10 minutes.
Une fois la pâte cuite, sortez-la du four et posez-la sur un torchon saupoudré de sucre. Retirez le papier, égalisez les bords et roulez-la délicatement. Laissez-la se refroidir à température ambiante enroulée dans le torchon.
Coulis : délayez la confiture à l'eau chaude puis passez-la au chinois.
Assemblage : déroulez délicatement la génoise puis étalez le coulis.
Incorporez la crème fouettée à la crème froide, puis répartissez-la sur la pâte en l'égalisant.

Parsemez les framboises, roulez la génoise, enroulez-la dans du papier aluminium, puis placez-la au frigo pendant 5 à 6 heures. 

Décoration : sortez le biscuit roulé du papier aluminium, saupoudrez-le de sucre glace et décorez avec les framboises. Coupez le roulé en tranches puis servez. 


Rosettes aux asperges et au saumon fumé

Rosettes aux asperges et au saumon fumé

Préparation : 90 minutes
Temps de cuisson : autant que nécessaire
Pour 6 à 8 personnes
Ingrédients
400 g de pâte à pâtes fraîches aux œufs
farce :
300 g d'asperges épluchées et cuites à l'eau
400 g de saumon fumé
1 cuillère de ciboulette et de persil ciselés
sauce béchamel :
80 g de farine
80 g de beurre
800 g de lait
100 g de parmesan râpé
sel, poivre, beurre
huile d'olive vierge extra

Préparation
Béchamel : faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez-y une goutte de lait chaud et la farine, puis remuez rapidement au fouet pour éviter la formation de grumeaux.
Délayez avec le reste du lait et salez. Placez la casserole sur feu moyen, et toujours en remuant, laissez s'épaissir. Portez hors du feu et après 5 minutes, ajoutez le fromage, les herbes aromatiques ciselées et une pincée de poivre.

Étalez la pâte à la machine et coupez des rectangles de 20 cm de long. Plongez-les dans de l'eau salée avec une cuillerée d'huile. Égouttez les morceaux de pâte et séchez-les.
Étendez-les sur le plan de travail et étalez une couche de béchamel. Recouvrez avec quelques morceaux d'asperges (gardez quelques pointes pour la décoration) et les tranches de saumon. Enroulez les morceaux de pâte et formez des rosettes de 3,5 cm de haut.

Disposez-les côte à côte dans un plat bien beurré allant au four. Parsemez avec quelques noix de beurre, les pointes d'asperges réservées et saupoudrez généreusement de parmesan.
Passez au four à 190°C pendant 30 à 35 minutes.


POULET AU CURRY

POULET AU CURRY

INGRÉDIENTS :

  • 250 g de riz
  • 300 g d'escalopes de poulet émincées
  • ½ échalote
  • ½ carotte
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 2 cuillères à café de curry
  • 1 verre de lait de coco (ou à défaut de lait entier)
  • huile, sel

Riz : Mettre le riz dans un saladier, le rincer à l'eau courante et l'égoutter. Renouveler l'opération jusqu'à ce que l'eau de rinçage soit claire, sans jamais laisser tremper le riz (une dizaine de fois en général). Mettre le riz dans une casserole, le couvrir à peine d'eau (quantité égale d'eau et de riz) et ajouter une goutte d'huile. Porter à ébullition. Baisser le feu au minimum, couvrir et laisser cuire 10 minutes. Éteindre le feu et laisser reposer le riz pendant 10 minutes. Découvrir et remuer le riz délicatement à la fourchette.

Poulet : Émincer les escalopes de poulet et les mettre dans un saladier avec une demi-cuillère à soupe de curry. Saler et poivrer à volonté. Laisser les saveurs se mélanger. Faire revenir la carotte en julienne et l'échalote dans une poêle avec un peu d'huile. 

Y ajouter le poulet et laisser cuire quelques minutes. Ajouter le lait de coco et laisser cuire encore quelques minutes. Ajouter la farine et, si le mélange est trop sec, encore un peu de lait. Pour finir, relever l'ensemble en ajoutant une demi-cuillère à soupe de curry et retirer du feu. Servir chaud accompagné du riz.

Rita


Les « frappe » de Silvana

Les « frappe » de Silvana

Ingrédients pour 8 personnes :

  • 3 œufs,
  • 300 g de farine plus un peu pour fariner,
  • 15 g de beurre,
  • 30 g de sucre,
  • 1 petit verre de rhum,
  • huile végétale,
  • sucre glace,
  • sel.

Sur la planche à pâtisserie, mettez la farine et creusez un puits au centre, mettez-y les œufs, le sucre et une pincée de sel, puis ajoutez le beurre ramolli en morceaux. Commencez à travailler les ingrédients du bout des doigts, en ajoutant le rhum, puis pétrissez énergiquement pour obtenir une pâte homogène. 

Formez une boule que vous laisserez reposer une demi-heure à température ambiante.
Une fois la pâte reposée, étalez-la au rouleau sur environ un demi-centimètre d'épaisseur, puis repliez-la en quatre et laissez-la reposer à nouveau 15 minutes.
Étalez ensuite la pâte sur une épaisseur très fine, et à l'aide d'une roulette, découpez des bandes de 12 cm sur 3 cm. Fendez chaque bande au centre, sur 3 cm dans le sens de la longueur ; faites passer une extrémité de la bande par la fente que vous venez de réaliser et faites-la ressortir de l'autre côté.

Faites chauffer une bonne quantité d'huile dans une poêle à friture avec panier ; plongez trois ou quatre « frappe » à la fois dans l'huile et laissez-les dorer uniformément. Pour interrompre leur cuisson, posez-les sur du papier absorbant pour la cuisine, saupoudrez-les de sucre glace avant de les servir.


Taralli au saindoux et au fenouil sauvage

Taralli au saindoux et au fenouil sauvage

INGRÉDIENTS

500 g de farine type 45
25 g de levure de boulanger fraîche
200 g de saindoux
1 cuiller à café rase de sel
1 cuiller à café rase de fenouil sauvage
Amandes non mondées
Eau tiède au besoin


 


 

Dans un grand bol, tamiser la farine et ajouter le sel.
Dissoudre la levure dans une tasse avec un peu d’eau tiède et l’ajouter à la farine. Puis incorporer le fenouil sauvage et le saindoux ramolli à température ambiante
 

Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit molle et élastique.
Faire des pâtons, les rouler par deux et joindre les extrémités.

Insérer quelques amandes dans les Taralli et les laisser reposer pendant une heure sous un torchon.
Humidifier au pinceau les Taralli puis les placer dans le four préchauffé à 180°C pendant 45 minutes.