Roja de gusto - Rossa di Gusto

Roja de gusto - Rossa di Gusto

INGREDIENTES

Las cantidades propuestas sirven para condimentar ½ kg de pasta:

  • 20 tomates cherry
  • 5 tomates secos en aceite
  • 5 hojas de albahaca
  • 50 gr de Parmigiano Reggiano
  • 50 gr de pecorino curado
  • 5 gr de orégano seco
  • una pizca de sal y pimienta
  • 5 hojas de perejil finamente picadas
  • ½ diente de ajo finamente picado
  • aceite de oliva extra virgen
  •  

PREPARACIÓN
Lavar, secar, y cortar en octavos los tomates cherry. Dejarlos reposar media hora en un colador con un sobrecito de azúcar, que ayuda a eliminar la acidez.
Con unas tijeras de cocina, cortar en pequeños trozos los tomates secos. Lavar las hojas de albahaca, secarlas y cortarlas a mano.
Realizar escamas de ambos quesos utilizando un pelapatatas.

Dentro a un contenedor, mezclar ajo, perejil, tomates frescos y secos, añadir los quesos y volver a mezclar. Completare con aceite, sal, pimienta, orégano y albahaca.

Roja de gusto, simple de preparar, ligera y apetitosa, es ideal para condimentar la pasta fría. Se recomienda acompañarla con una pasta de formato corto, como fusilli o penne, y debe servirse a temperatura ambiente o tras haber pasado algunas horas en el frigorífico.

Antonella Alberghini


Polenta con salsa de setas

Preparación 20 minutos
Cocción 25 minutos
Para 4-5 personas

Ingredientes
400 g de setas porcini frescas o congeladas
20 g de setas porcini secas
1 zanahoria grande
1 tallo de apio
1 cebolla grande
200 g de tomates pelados en cubos
2 dientes de ajo
1 cucharadita de romero triturado
1 hoja de laurel
1 vaso de vino blanco
aceite extra virgen de oliva
sal, pimienta

polenta:
300 g de harina de maíz

Polenta con salsa de setas

Preparación
Colocar las setas secas en agua tibia y dejarlas hidratar.
Sofreír los dientes de ajo aplastados y la cebolla picada con el resto de las verduras. Añadir las setas (secas trituradas y frescas cortadas en rodajas), la hoja de laurel y el romero.

Rehogar y añadir el vino. Dejar reducir en la olla destapada antes de añadir los tomates. Añadir sal y pimienta. Cocinar durante 25 minutos, añadiendo de a poco el agua caliente, si fuera necesario. 

Polenta: preparar la polenta siguiendo las instrucciones en su envase y, una vez cocida, verterla en los moldes para horno monoporción untados, distribuir al centro la salsa de setas y servir. 


Lasañas de alcachofa y pecorino

Lasañas de alcachofa y pecorino

INGREDIENTES
hojas de pasta verde de espinaca
salsa blanca
crema de alcachofas
alcachofas en conserva de aceite
pecorino rallado

PREPARACIÓN
En el fondo de una bandeja para horno extender una capa de salsa blanca, sobre esta colocar una hoja de la pasta y otra capa de salsa blanca por encima. Luego extender una capa de crema de alcachofas y espolvorear con el queso pecorino cubierto con unas cuantas hojas enteras de alcachofas en aceite. Seguir alternando los ingredientes en el siguiente orden: pasta - salsa blanca - crema de alcachofas - pecorino - hojas de alcachofas. Formar algunas capas hasta que ocupen todo el espesor de la bandeja y terminar la última capa con abundante pecorino.

COCCIÓN
Cocinar la preparación en horno estático durante 30 minutos a una temperatura de 180 grados.

Antonella Alberghini


Fusilli con verduras, aceite y gambas

Fusilli con verduras, aceite y gambas

Preparación 20 minutos
Cocción 20 minutos
Para 4 personas
Ingredientes
300 g de fideos fusilli
200 g de gambas peladas
1/2 cucharada de alcaparras desaladas
2 cucharadas de aceitunas negras taggiasche sin hueso
1 trozo de pimiento rojo cortado en cubitos
1 tomate maduro cortado en cubitos
1 diente de ajo
1 chalota finamente picada
2 calabacines (sólo la cáscara cortada en cubitos)
3 cucharadas de vino blanco
perejil
aceite de oliva extra virgen
sal y pimienta blanca

Preparación
Picar finamente las alcaparras junto al perejil.
En 4 cucharadas de aceite, rehogar el ajo picado con las chalotas finamente picadas y las aceitunas, añadir las verduras en cubitos, salpimentar y cocer durante 15-20 minutos añadiendo agua si fuera necesario. Aparte, en una segunda sartén, saltear las gambas durante 1 o 2 minutos en un poco de aceite, luego verter el vino y dejar evaporar. Sazonar con sal.

Agregar las gambas a las verduras sin seguir cocinando.
Hervir los fusilli en abundante agua con sal, escurrirlos y añadirlos a la sartén con la salsa

Decorar los platos con alcaparras y perejil picados y servir. 


FLANCITOS SALADOS

FLANCITOS SALADOS

INGREDIENTES
La siguiente cantidad es para 4 porciones individuales de flancitos salados
250 ml de crema fresca
1 huevo
50 gr de Parmigiano Reggiano rallado
20 gr de fécula de patata
una pizca de sal y pimienta
una nuez de manteca
4 pirotines redondos para porciones individuales

PREPARACIÓN
Mezclar queso parmesano, fécula de patata, sal y pimienta en la procesadora.
Añadir el huevo y seguir mezclando.
Verter la crema y mezclar hasta que la mezcla se vuelva densa y homogénea.
Enmantecar los pirotines y verter el líquido cremoso distribuyéndolo en los 4 contenedores.

COCCIÓN
Colocar los pirotines en una fuente para horno y verter 1 cm de agua en el fondo.
Llevar el horno a 180° en modalidad estática, introducir la fuente y hornear durante unos 30 minutos.
Dejar reposar los flanes durante algunas horas a temperatura ambiente para que endurezcan.
Al momento de servirlos, dar vuelta cada pirotín sobre un plato, quitar el contenedor separándolo del flan, calentar durante unos minutos en el horno y decorar con unas gotas de vinagre balsámico, saba (mosto cocido), crema de trufa u otro condimento.

La receta deriva de la reinterpretación de un plato presentado en una clase de cocina organizado para el grupo de carniceros de Módena. Incluida entre las propuestas culinarias de la Carnicería Alberghini, ha sido convertida a una rica variedad de sabores.

Esta con queso parmesano es la receta clásica a partir de la cual se pueden crear versiones diferentes y coloridas del flan básico.

Se puede añadir uno de los siguientes ingredientes mezclándolo al huevo durante la preparación de la receta:
- 50 gr de espinacas hervidas y salteadas con mantequilla
- 50 gr de crema de trufa (ideal también decorar la parte superior del flan con una escama de trufa al momento de servirlo)
- 50 gr de calabaza al horno
- 50 gr de crema de alcachofa (algunos pétalos pueden utilizarse para decorar el plato)
- 4 espárragos hervidos y triturados (descartado el extremo leñoso del tallo y cortando la punta que será utilizada para decorar el plato)
- ¡Una pizca de imaginación!

Antonella Alberghini


Carne deshebrada con tomatitos

Carne deshebrada con tomatitos

INGREDIENTES
Para 4 porciones:
300 gramos de rodajas finas de carne de res (lomo, bife angosto o peceto)
200 gramos de tomatitos cherry
100 gramos de tomates secos en aceite
ajo y perejil finamente picados
una pizca de sal y pimienta
aceite de oliva extra virgen

Lavar, secar y cortar a la mitad los tomatitos cherry.
Picar finamente los tomates secos.
Mezclar en un recipiente la carne, los tomates frescos y secos, ajo, perejil, sal, pimienta y aceite.
El plato estará listo para cocinar.

COCCIÓN
Calentar una sartén antiadherente y cocinar la mezcla durante 10-15 minutos a fuego alto haciéndolo saltar (o mezclando) de vez en cuando.

Antonella Alberghini
 


Rollo relleno con crema Chantilly y frambuesas

Preparación 45 minutos
Cocción cuanto sea necesario
Placa de 30x40 cm
Para 10/12 personas
Ingredientes
Pasta masa:
5 huevos
170 g de azúcar
100 g de harina
25 g de fécula de patatas
1 limón
Crema:
150 g de leche
2 yemas
55 g de azúcar
5 g de maicena
8 g de harina
1/2 vaina de vainilla
120 g de frambuesas
100 g de nata montada
Salsa:
3 cucharadas soperas de mermelada de frambuesa
2 cucharadas de agua
Decoración:
azúcar glas
frambuesas

Rollo relleno con crema Chantilly y frambuesas

Preparación
Crema: en una cacerola verter la leche con las semillas de la vaina de vainilla, llevar a ebullición y dejar reposar unos 30 a 40 minutos antes de filtrar. Batir las yemas con el azúcar, añadir la harina, el almidón y diluir con la leche. Cocer revolviendo siempre hasta que espese la crema (debe ser compacta). Cubrir con papel film, colocarlo en la nevera y dejar enfriar.
Pasta para la masa: montar bien los huevos con el azúcar y aromatizar con cáscara rallada de limón. Agregar las harinas tamizadas y mezclar lentamente, desde abajo hacia arriba. Verter la mezcla en una placa cubierta con papel de horno, nivelar la superficie y hornear a 185 °C durante 10 minutos.
Cuando esté cocida, sacar la placa del horno y apoyar la masa sobre un paño de cocina espolvoreado con azúcar. Eliminar el papel de horno, recortar los bordes y enrollar la pasta con delicadeza. Luego dejarla enfriar a temperatura ambiente envuelta en el paño de cocina.
Salsa: diluir la mermelada en agua caliente y colar.
 

Composición: delicadamente desenrollar la pasta de la masa y untar la salsa.
Incorporar la nata montada a la crema fría, luego distribuir la mezcla sobre la masa y nivelarla.

Colocar las frambuesas, enrollar la masa, envolverla en papel de aluminio y dejarla reposar en la heladera unas 5 o 6 horas. 

Decoración: quitar el papel de aluminio del rollo, espolvorearlo con el azúcar glas y decorar con las frambuesas. Cortar el rollo en rodajas y servir. 


Rosetas de espárragos y salmón ahumado

Rosetas de espárragos y salmón ahumado

Preparación 90 minutos
Cocción cuanto sea necesario
Para 6/8 personas
Ingredientes
400 g de pasta fresca al huevo
relleno:
300 g de espárragos pelados y hervidos
400 g de salmón ahumado
1 cucharada de cebollino y perejil picado
salsa blanca:
80 g de harina
80 g de manteca
800 g de leche
100 g de queso parmesano rallado
sal, pimienta, manteca
aceite de oliva extra virgen

Salsa blanca: calentar la manteca en una cacerola, unir un chorrito de leche caliente y la harina, luego mezclar enérgicamente con los batidores para evitar grumos.
Diluir con el resto de la leche y salar. Colocar la cacerola sobre el fuego moderado y mezclar continuamente hasta que se vuelva densa. Alejar del fuego y tras 5 minutos agregar el queso, las plantas aromáticas picadas y una pizca de pimienta.

Estirar la masa con la máquina y cortar rectángulos de 20 cm de largo. Blanquearlos en agua salada con una cucharada de aceite de oliva. Colar y secar la pasta.
Extenderla sobre la encimera y untarla con una capa de salsa blanca. Sobreponer algunos trozos de espárragos (conservar algunas puntas para la decoración) y las lonjas de salmón. Enrollar la pasta y cortar rosetas de 3,5 cm de altura.

Colocarlas bastante juntas en una fuente de horno bien enmantequillada.
Cubrir con algunos copos de manteca, con las puntas de los espárragos conservadas y espolvorear abundantemente con el queso parmesano.
Hornear a 190° durante unos 30 o 35 minutos


Pollo al curry

Pollo al curry

Ingredientes para 2 personas:

  • 250 gramos de arroz
  • 300 gramos de pechuga de pollo cortada en rodajas espesas
  • 1/2 chalote
  • 1/2 zanahoria
  • 1 cucharada de harina
  • 2 cucharaditas de curry amarillo en polvo
  • 1 vaso de leche de coco (o de leche entera)
  • aceite, sal

Arroz: Lavar el arroz en un recipiente con agua corriente y luego escurrir en un colador. Enjuagarlo varias veces sin dejarlo en remojo y repetir la operación hasta que el agua resulte clara (generalmente 10 veces). En una olla poner el arroz y luego un poco de agua hasta llegar a la altura del arroz (la misma cantidad de agua y de arroz) y una cucharada de aceite de semillas. Llevar a ebullición. Bajar el fuego al mínimo y cubrir con una tapa, dejar cocer durante 10 minutos. Apagar el fuego y dejar reposar el arroz durante 10 minutos. Retirar la tapa y desgranar el arroz con un tenedor.

Pollo: Cortar la pechuga del pollo en tiras y dejarlas sazonar en un recipiente con media cucharada de curry, sal y pimienta a gusto. En una sartén con un poco de aceite saltear la zanahoria y el chalote cortados a la juliana. 

A continuación, añadir las tiras y cocinarlas durante unos minutos. Suavizar el sabor añadiendo un vaso de leche de coco y dejar cocer durante unos minutos; luego añadir la harina y, si fuera demasiado seco, otro poco de leche. Por último, volver a sazonar con media cucharada de curry y terminar la cocción. Servir caliente junto al arroz.

Rita


Las frappe de Silvana

Ingredientes para 8 personas:

  • 3 huevos
  • 300 g de harina más la que será necesaria para enharinar la superficie de trabajo
  • 15 g de mantequilla
  • 30 g de azúcar
  • 1 copita de ron
  • aceite de semillas
  • azúcar impalpable
  • sal 
Las frappe de Silvana

Poner la harina en la superficie de trabajo haciendo un hueco en el centro donde se agregarán los huevos, el azúcar y una pizca de sal. A continuación, añadir la mantequilla blanda en trozos pequeños. Comenzar a trabajar la pasta con la punta de los dedos uniendo también el ron, luego trabajarla enérgicamente para volverla homogénea.

Formar una bola y dejarla reposar a temperatura ambiente durante media hora. Luego, volver a tomar la pasta y extenderla con un palo de amasar hasta que tenga medio centímetro de espesor, luego plegarla en cuatro partes y dejarla reposar durante 15 minutos más. Extender la pasta formando una capa muy fina y con una rueda dentada cortar tiras rectangulares de 12 cm de largo y 3 de ancho. En la parte central de cada tira cortar 3 cm a lo largo, hacer pasar un extremo de la tira por el corte y hacerlo salir por el lado opuesto.

Calentar abundante aceite de semillas en una sartén con cesta freidora, sumergir tres o cuatro frappe por vez y dorarlas. Quitarlas del aceite y apoyarlas sobre papel de cocina, espolvorearlas con azúcar impalpable y servir.


Tarta rústica con piñas

Tarta rústica con piñas

INGREDIENTES

450 g de harina

6 huevos

60 g de fécula de patata

250 g de mantequilla

9 rodajas de piña en almíbar

90 g macarones triturados

300 g de azúcar

1 sobre de levadura

2 pizcas de sal

Decoración:

azúcar granulada

• En un bol batir las claras de huevo hasta que estén espumosas y añadir una cucharada de azúcar. Dejar a un lado.
• Trabajar la mantequilla con el azúcar restante.

• Continuar batiendo y agregar las yemas una a una, luego la harina tamizada con la fécula de patata, la levadura, la sal y las claras de huevo espumosas. Agregar los macarones y dos rodajas de piña cortadas en trozos. Mezclar bien y verter la mezcla en el molde previamente aceitado y enharinado.

• Secar las rodajas de piña con toallas de papel, luego colocarlas en la superficie y rociarlas con azúcar granulada. Hornear a 180° durante 30 minutos, luego reducir la temperatura a 170° y seguir horneando otros 40 minutos. Sacar la torta del horno y colocarla en el asador del horno para que se enfríe.

Tagliatelle con Ragú

Ingredientes

300 g de tagliatelle, pasta al huevo seca

30 g de zanahorias

30 g de apio

60 g de cebollas

300 g de carne de cerdo molida

130 g de salsa de tomate

80 g de crema fresca

Queso pecorino romano rallado

6 o 7 cucharadas de vino tinto

Aceite extra virgen de oliva

Sal y pimienta

Chile en polvo

 

Tagliatelle con Ragú

Picar las verduras y saltarlas en aceite. Agregar la carne molida, salpimentar y saltar por unos minutos. Añadir el pimiento rojo, una pizca de pimienta de cayena y añadir de a poco el vino hasta que se evapore.

Agregar la salsa de tomate y dejar cocinar a baja temperatura unos 50 minutos agregando agua cuando sea necesario.

Cuando la salsa esté lista, agregar la crema. Hervir la pasta en agua con sal y cocinarla hasta que esté al dente. Colarla antes de agregarla a la salsa.

Servir la pasta en los platos y espolvorearle el queso pecorino romano rallado.


Quiche Vittoria

1 tapa de masa para tarta

600 g de cebollas picadas

1 endivia

90 g de queso rallado

30 g de mantequilla

80 g de queso parmesano reggiano

2 cucharadas de tomillo

3 huevos

150 g de crema fresca

pimienta

sal

Vinagre balsámico de Módena para decorar

Quiche Vittoria

Saltar las cebollas y el tomillo con la mantequilla durante unos 20 minutos. Agregar sal y pimienta. Batir el huevo con la crema, agregar el parmesano, la cebolla y el resto de los ingredientes. Extender la tapa de masa para tarta dentro a una bandeja del horno y pinchar la base.

Cortar la endivia en juliana y añadirle la mezcla de cebollas. Hornear la quiche a 190° durante 20 minutos, luego reducir la temperatura a 170° y seguir horneando otros 20 minutos.

Cuando la quiche esté cocida, dejarla reposar al menos 12 horas antes de servir y decorarla con unas gotas de vinagre balsámico de Módena.

Perlas de masa rellenas con mermelada

Perlas de masa rellenas con mermelada

INGREDIENTES
    
Masa:
500 g de harina Manitoba
25 g de levadura de cerveza
100 g de azúcar
1 huevo
1 yema
200 g de leche
80 g de mantequilla
1 naranja
1 pizca de sal
    
Relleno:
100 g de mermelada de naranja
100 g de mermelada de fresas
Decoración: azúcar glas

Preparación: 40'
Cocción: 35'
Dificultad: baja
Ingredientes para 8 personas

FUNCIONES DEL HORNO
funciones del horno eléctrico
funciones del horno a gas
posición de la rejilla del horno: media

Disolver la levadura en leche tibia. Trabajar la harina con el huevo y la yema, la levadura, el azúcar, la mantequilla en trozos, una pizca de sal y la ralladura de cáscara de naranja. Trabajar la masa hasta que se vuelva suave y uniforme. Dejar leudar la masa hasta alcanzar el doble de su tamaño y luego dividirla en 24 partes iguales. El peso de cada parte debe ser de 40 g.

Abrir las bolitas y rellenarlas con una cucharadita de mermelada. Cerrarlas y colocarlas en el molde.

Dejarlas levar unos 60 minutos. Hornear a 180° durante 35 minutos.
Decoración: espolvorear las bolitas aún tibias con azúcar glas.


Strudel de manzana y jengibre

INGREDIENTES

Masa:
140 g de harina
25 g de mantequilla
1 huevo
2 cucharadas de agua tibia
una pizca de sal

Relleno:
1 limón
700 g de manzanas Renette
1 nuez de jengibre
35 g de pan rallado
20 g de galletitas molidas
100 g de azúcar
30 g de uvas pasas
20 g de licor seco
mantequilla para pincelar
Decoración: azúcar glas cuanto sea necesario

Preparación: 60'
Cocción: 45'/50'
Dificultad: alta
Ingredientes para 10 personas
    
FUNCIONES DEL HORNO
funciones del horno eléctrico
funciones del horno a gas
posición de la rejilla del horno: baja

Strudel de manzana y jengibre

Masa: trabajar la harina, la mantequilla derretida, agregar el huevo, agua y sal. Trabajar bien la masa y dejarla descansar en el refrigerador unos 30 minutos.

Relleno: remojar las uvas pasas en el licor. Cortar las manzanas peladas y saborizarlas con la cáscara de limón rallado, 2 cucharadas de azúcar y el jengibre rallado.
Extender la masa con un palo de amasar sobre un paño de cocina limpio. Esparcir el pan rallado y las galletitas molidas en el medio de la masa.

Superponer las manzanas y las uvas escurridas y exprimidas. Espolvorear con el azúcar restante.

Con la ayuda del paño de cocina, enrollar la masa y pincelarla con la mantequilla derretida. Hornear a 190° durante 45 a 50 minutos. Cada 10 o 15 minutos, pincelar el strudel con mantequilla derretida.
Antes de servir, rociar azúcar glas en cantidad.
 


Taralli en manteca de cerdo e hinojo silvestre

Taralli en manteca de cerdo e hinojo silvestre

INGREDIENTES

500 g de harina tipo 0
25 g de levadura de cerveza fresca
200 g de manteca de cerdo
1 cucharada al ras de sal
1 cucharada al ras de hinojo silvestre

almendras con cáscara
agua tibia cuanto sea necesario

Preparación: 30'
Cocción: 45'
Dificultad: muy baja
Ingredientes para 4 a 6 personas
    
FUNCIONES DEL HORNO
funciones del horno eléctrico
funciones del horno a gas
posición de la rejilla del horno: media

 

En un bol grande tamizar la harina y agregar sal.

Disolver la levadura en una taza de agua tibia y agregarla a la harina junto con el hinojo silvestre y la manteca de cerdo a temperatura ambiente.

Trabajar la masa hasta que se vuelva suave y elástica.

Amasar formando pequeñas cuerdas, luego enrollar de dos a la vez y unirlas en las puntas.

Agregar almendras en los Taralli y dejar reposar una hora cubiertos con un paño de cocina.

Pincelar los Taralli con agua y colocarlos en horno precalentado a 180° por 45 minutos.