GLEM EXPERIENCE
Ricette di casa
Ricette
Svizzere alle zucchine e prosciutto croccante
INGREDIENTI
Per 4 svizzere:
300 gr di polpettone bianco
50 gr di prosciutto crudo macinato
2 zucchine
10 gr di parmigiano reggiano grattugiato
un pizzico di pepe
olio per la cottura
PREPARAZIONE
Pelare le zucchine e tritarne la buccia.
Abbrustolire il prosciutto crudo macinato in una padella antiaderente mescolandolo di tanto in tanto. Scolarlo dall’unto che si è formato in cottura e lasciarlo intiepidire, poi frullarlo finemente.
Mettere la buccia tritata delle zucchine in una terrina, aggiungere il formaggio, il prosciutto frullato, il pepe e mescolare.
Unire il polpettone bianco e amalgamare.
Dividere il composto in 4 palline da circa 100 gr ciascuna e schiacciarle fino a uno
spessore di circa 1 cm.
COTTURA
Ungere il fondo di una padella antiaderente, posarvi le svizzere e chiudere.
Cuocere 5 minuti circa a fuoco lento, scoperchiare e verificare il grado di cottura: se la svizzera è colorata per la metà del suo spessore è il momento di girarla, aiutandosi con una paletta. Completare la cottura sullʼaltro lato in pochi minuti. Inizialmente la fiamma medio-bassa permette di raggiungere il cuore della svizzera, mentre a fine cottura, per rendere più croccante la superficie esterna, occorre alzare la fiamma.
Spiedini di polenta e salsiccia di pollo
INGREDIENTI
La porzione consigliata è di un paio di spiedini a persona.
Per ciascuno spiedino occorre:
3 pezzetti di salsiccia di pollo lunghi 1,5 cm
3 rettangolini di polenta lunghi 1,5 cm
1 bastone da spiedino di 15 cm di lunghezza
olio per la cottura
PREPARAZIONE
Cuocere la polenta e quando si è intiepidita versarla in una teglia da forno, farla raffreddare, rovesciarla su un piano di lavoro e tagliarla a rettangolini come indicato negli ingredienti.
La polenta si affetta bene da fredda quindi è consigliabile prepararla il giorno
prima. Preparati i pezzetti di polenta e quelli di salsiccia di pollo in ugual misura e quantità, si infilano nel bastone da spiedino alternati.
COTTURA
Versare olio in padella fino a coprirne completamente il fondo e friggere gli spiedini 10 minuti da una parte e 10 minuti dall’altra con il piano cottura della tua cucina Glem.
Mentre la salsiccia si cuoce la polenta si frigge, formando una crosta croccante in esterno e mantenendo la morbidezza all’interno.
Antonella Alberghini
Cannoli di asparagi
Ingredienti
La porzione consigliata
è di un paio di cannoli a persona,
per i quali occorre:
2 asparagi
una fetta di fontina sottile
una fetta di fesa di tacchino spessa
Impanatura
2 uova
sale e pepe
pane grattugiato
olio di semi per la cottura
Preparazione: tagliare le estremità legnose degli asparagi e cuocerli a vapore utilizzando il piano cottura Glem per ammorbidirli.
Farli raffreddare e asciugare. Tagliare a metà la fetta di prosciutto cotto e stendere le due parti su un piano di lavoro.
Appoggiare sopra al tacchino una fetta di fontina e un asparago, poi avvolgere l’asparago nella fontina e nel tacchino formando un cannolo.
Procedere allo stesso modo per l’altro cannolo.
Sbattere le uova in un contenitore con sale e pepe e mettere il pane grattugiato in un altro contenitore.
Passare un cannolo alla volta nell’uovo e poi nel pane, rollandolo con la mano per uniformare l’impanatura.
Cottura: scaldare l’olio in padella e friggervi i cannoli utilizzando un piano cottura Glem.
Estrarli dalla padella con una ramina forata e posarli qualche istante sulla carta assorbente prima di servirli in tavola.
Al posto dell’asparago si possono utilizzare foglie di salvia.
Coniglio con feta e pomodorini
INGREDIENTI
La porzione consigliata per una persona prevede:
50 gr di polpa di coniglio
50 gr di feta
3 pomodori ciliegini
un pizzico di zucchero
2 foglie di basilico
poco aglio e prezzemolo tritati finemente
un pizzico di paprica
un pizzico di pepe
1 foglia di salvia tritata
timo, origano e santoreggia (se disponibili freschi, altrimenti essiccati)
olio extra vergine d’oliva
PREPARAZIONE
Lavare, asciugare, tagliere i pomodori a metà e lasciarli una mezz’ora
nel colapasta con un pizzico di zucchero per togliere l’acidità.
Tagliare il coniglio a pezzetti molto piccoli.
Spezzettare la feta a mano.
Mescolare coniglio, feta, pepe, aglio, paprica, salvia e le altre erbe aromati-che sminuzzate, che possono variare in base al gusto personale.
Mettere il preparato in un tegamino di terracotta monoporzione (o altro contenitore con analoga funzione), aggiungere i pomodori, le foglie di basilico spezzettate e un filo d’olio.
COTTURA
Cuocere in un forno Glem con funzione statica alla temperatura di 180° per circa 20 minuti e ser-vire nel recipiente di cottura.
Antonella Alberghini
Tortellini
INGREDIENTI
PER LA PASTA:
400 gr Farina
4 Uova
PER IL RIPIENO:
150 gr Polpa di maiale
150 gr Polpa di vitello
100 gr Salsiccia
100 gr Prosciutto crudo
100 gr Mortadella
1 Uovo (se necessario 2)
200 gr Parmigiano grattugiato
1/2 cucchiaio di Pane grattugiato
q.b.Sale
q.b.Noce moscata
PER SERVIRE:
2 l Brodo di cappone
q.b.Parmigiano grattugiato
PREPARAZIONE RIPIENO
Preparare un trito fine di carne di vitello, di maiale e salsiccia. In una pirofila a parte macinare il prosciutto e la mortadella.
In una padella far cuocere per qualche minuto la carne macinata, salare, eliminare l’acqua prodotta durante la cottura e lasciar raffreddare. In un recipiente unire la carne macinata cotta, il prosciutto e la mortadella crudi, il pane grattugiato, 1 uovo, il parmigiano e la noce moscata, salare q.b.
Mescolare bene e riporre in frigorifero.
PER LA PASTA:
Impastare la farina con le uova fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo. Tirare la sfoglia con il matterello fino a renderla sottile e ritagliare dei quadretti di 3 cm per lato. Porre al centro di ogni quadratino una noce di ripieno, poi piegare la pasta a triangolo facendo aderire bene i bordi. Piegare il triangolo ottenuto attorno al dito sovrapponendo i due angoli opposti e premere il tortellino in modo che la pasta aderisca saldamente. Procedete così fino ad esaurimento degli ingredienti.
COTTURA:
Scolare il brodo di carne e riportarlo ad ebollizione. Tuffarvi lentamente i tortellini e lasciarli cuocere per almeno 3/4 minuti. Servirli caldissimi con lo stesso brodo ed aggiungere abbondante parmigiano grattugiato.
Tortellini Light
Se vuoi realizzare un piatto meno impegnativo e stupire i tuoi ospiti con una rivisitazione della ricetta tradizionale, Glem ti propone anche la versione "light"!
Prova e sostituisci gli ingredienti del ripieno con :
160 gr di pollo
160 gr di prosciutto cotto
200 gr pangrattato
1 uovo
sale e pepe q.b.
noce moscata a piacimento
Condividi e raccontaci com'è andata!
Bastoncini al sesamo
INGREDIENTI
100 gr di polpettone bianco a porzione
semi di sesamo
olio per la cottura
PREPARAZIONE
Mescolare il polpettone bianco con un cucchiaio raso di semi di sesamo variando la dose a piacimento. Dividere l’impasto in 4 parti uguali e rollare ciascuna parte lavorandola con i palmi delle mani per darle una forma cilindrica con un diametro di circa 1 cm.
In una terrina contenente semi di sesamo appoggiare un cilindro per volta e rotolarlo per far attaccare i semi alla superficie esterna.
COTTURA
Scaldare un po’ d’olio in una padella e friggervi i bastoncini, girandoli durante la cottura per rosolarli su tutta la superficie.Prelevarli con una ramina forata e posarli sulla carta assorbente.
In alternativa al sesamo si possono usare i semi di lino, di girasole, di canapa oppure mescolare insieme diversi tipi di semi per articolare il sapore della pietanza.
Si può variare anche la forma dei bastoncini facendo una ciambellina, un’elica con due bastoncini o una treccia.
Antonella Alberghini
Ziti con acciughe e briciole
Ingredienti
320 g di ziti
8 filetti di acciughe sott’olio
15/20 pomodorini
100 g di mollica di pane
2 spicchi d’aglio
1 peperoncino piccante
olio extravergine d’oliva
sale
• Preparate un trito piuttosto fine con le acciughe. In una larga padella versate 4 cucchiai di olio, poi unite le acciughe e l’aglio leggermente schiacciato.
• Fatelo appassire, poi aggiungete il pane passato nel mixer e, rimescolando, doratelo.
• Eliminate l’aglio e conservate a parte. In una seconda padella in un generoso filo d’olio rosolate con rapidità i pomodorini a spicchi e il peperoncino (se gradito). Salate appena.
• Lessate gli ziti in abbondante acqua salata, scolateli al dente e passateli in padella con il sugo di pomodorini, distribuite nei piatti, poi spolverizzate con il pane tostato.
Servite immediatamente.
Le frappe di Silvana
Ingredienti per 8 persone:
- 3 uova
- 300 g di farina più quella per infarinare
- 15 g di burro
- 30 g di zucchero
- 1 bicchierino di rhum
- olio di semi
- zucchero a velo
- sale
Metti la farina a fontana sulla spianatoia, sguscia al centro le uova, spolverizza con lo zucchero e un pizzico di sale, poi aggiungi il burro morbido a pezzetti.
Comincia a impastare con la punta delle dita, unendo anche il rhum, poi lavora energicamente per ottenere una pasta omogenea.
Forma un panetto e lascialo riposare per mezz'ora a temperatura ambiente.
Successivamente riprendi la pasta, stendila con il matterello in una sfoglia spessa mezzo cm, poi ripiegala in quattro parti e lasciala riposare per altri 15 minuti. Quindi stendi la pasta in una sfoglia molto sottile e con una rotella ritaglia delle strisce lunghe 12 cm e larghe 3. Nel mezzo della striscia e nel senso della lunghezza crea un taglio di 3 cm; fate passare un'estremità della striscia all'interno del taglio e fatela uscire dalla parte opposta.
Scalda abbondante olio di semi in una padella per fritti con cestello; tuffa nel condimento tre o quattro chiacchiere per volta e falle dorare da tutte le parti. Passale a perdere di cottura su carta assorbente da cucina, poi spolverizzale con lo zucchero a velo e servile.
Spiedini di polpette croccanti
INGREDIENTI
La porzione consigliata è di un paio di spiedini a persona.
Per ogni spiedino occorrono 3 polpette da 20 gr ciascuna.
Per 4 spiedini occorrono:
180 gr di preparato di polpettone bianco:
è composto da 2,5 kg di macinato di polpa di vitello
300 gr di parmigiano reggiano grattugiato
250 gr di pane grattugiato
1/2 litro di latte fresco intero
6 uova
20 gr di gherigli di noci tritati
20 gr di pinoli tritati
20 gr di pistacchi tritati
4 bastoni da spiedino di 15 cm di lunghezza
In alternativa a noci, pinoli e pistacchi si può utilizzare altra frutta secca come nocciole,
mandorle, anacardi o altro.
olio per la cottura
Preparazione
Dividere il polpettone bianco in 3 parti da 60 gr ciascuna. Aggiungere alla prima delle 3 parti le noci e mescolare.
Dividere l’impasto in 4 parti, fare 4 polpette e appiattirle. Procedere nello stesso modo con le altre 2 parti di polpettone bianco aggiungendo rispettivamente pinoli e pistacchi e fare 4 polpette appiattite di un tipo e 4 dell’altro.
Infilare in un bastone da spiedino tre polpette, una di ogni tipo, inserendole in modo che esauriscano quasi interamente la lunghezza del bastone e si cuociano meglio.
Realizzare nello stesso modo gli altri spiedini. Ungere il fondo di una padella antiaderente, posarvi gli spiedini e chiudere. Cuocere 5 minuti circa a fuoco lento su un bruciatore rapido di un piano cottura Glem, scoperchiare e verificare il grado di cottura: se la carne è colorata per la metà del suo spessore è il momento di girarla, aiutandosi con una paletta. Completare la cottura sull’altro lato in pochi minuti. Inizialmente la fiamma medio-bassa permette di raggiungere il cuore della carne, mentre a fine cottura, per rendere più croccante la superficie esterna, occorre alzare la fiamma.
Antonella Alberghini
Involtini al mascarpone profumati all’arancia
INGREDIENTI
La porzione consigliata è di un paio di involtini a persona.
Per ciascun involtino occorre:
1 fetta di fesa di vitello a ffettata molto sottile
½ fetta di arrosto di tacchino a ffettato sottile
1 cucchiaio di mascarpone (meglio se fresco)
1 chiodo di garofano
Per la cottura occorre:
farina
burro
spremuta d’arancia fresca
un pizzico di sale
PREPARAZIONE
Stendere sul piano di lavoro la fetta di carne aprendola bene, posarvi sopra la mezza fetta di arrosto e il mascarpone. Chiudere l’arrosto intorno al mascarpone e la carne intorno al fagotto di arrosto, piegandola su se stessa e chiudendo i bordi laterali verso il centro per completare l’involtino con la farcitura al suo interno. Praticare un foro sull’involtino con uno stuzzicadenti e infilarvi il chiodo di garofano in modo che rimanga sulla superficie come un bottone.
COTTURA
Far sciogliere il burro in una padella, infarinare gli involtini e farli rosolare rigirandoli su tutti i lati in modo da rendere omogenea la prima fase di cottura. Salare.
Versare sugli involtini la spremuta d’arancio. Abbassare la fiamma e coprire la padella. Scoperchiare e girare gli involtini se necessario. La cottura sarà ultimata in alcuni minuti.
Si può decorare il piatto di portata con alcuni medaglioni ottenuti sezionando un’arancia.
L’involtino di vitello al mascarpone profumato all’arancia è un ottimo esempio della versatilità della carne, alimento che si presta talvolta ad abbinamenti non convenzionali con risultati sorprendenti. È un piatto che incuriosisce per l’accostamento degli ingredienti, appaga per l’armonia visiva e sorprende per la gradevolezza dei sapori.
Antonella alberghini
SACHER TORTE
Preparazione 60 minuti
Cottura 45 minuti
Stampo Ø 24 cm
Per 10 persone
Ingredienti
150 g di farina
6 uova
150 g di cioccolato fondente fuso
150 g di burro
150 g di zucchero
1 cucchiaino raso di lievito
1 pizzico di sale
farcia e finitura:
160 g di confettura di albicocche
gelatina di albicocche q.b.
glassa:
200 g di cioccolato fondente
50 g di burro
80 g d’acqua
80 g di zucchero a velo
per decorare:
confettini rossi
Preparazione
Torta: sciogliete il cioccolato e tenetelo da parte. In una ciotola lavorate il burro con 100 g di zucchero. Incorporate un tuorlo alla volta, il cioccolato fuso e la farina setacciata con il sale e il lievito. In un altro recipiente montate gli albumi a neve ferma con lo zucchero rimasto, poi unite la meringa al composto. Mescolate con cura dal basso verso l’alto. Versate la massa nello stampo imburrato e infarinato livellando la superficie.
Cuocete la torta in forno preriscaldato a 175° per 42/45 minuti.
Quando sarà cotta, sfornatela, sformatela e lasciatela raffreddare su una gratella.
Farcia: dividete la torta in 2 dischi, poi farcite la base con la confettura di albicocche.
Ricomponete la torta e pennellatela con la gelatina di albicocche calda.
Glassa: su un bagnomaria caldo fondete il cioccolato con il burro e tenete da parte.
Scaldate lo zucchero a velo e l’acqua fino a far sobbollire lo sciroppo, poi versate il cioccolato fuso con il burro e riportate a bollore.
Allontanate subito dal fuoco e sbattete energicamente la glassa con le fruste per renderla liscia e vellutata, poi raffreddatela a temperatura ambiente.
Versate la glassa sulla torta, ma conservatene a parte 3 cucchiai per la scritta.
Trasferite la glassa tenuta da parte in un sac à poche e completate la guarnizione della torta con la scritta “Glem”, quindi rifinite con qualche confettino rosso.
Rossa di gusto
INGREDIENTI
La seguente dose è per condire ½ kg di pasta:
- 20 pomodori ciliegini
- 5 pomodori secchi sott’olio
- 5 foglie di basilico
- 50 gr di parmigiano reggiano
- 50 gr di pecorino stagionato
- 5 gr di origano essiccato
- un pizzico di sale e pepe
- 5 foglie di prezzemolo tritate finemente
- ½ spicchio d’aglio tritato finemente
- olio extra vergine d’oliva
PREPARAZIONE
Lavare, asciugare, tagliare in ottavi i pomodori ciliegini e lasciarli riposare mezz’ora nel colapasta con una bustina di zucchero che aiuta a togliere l’acidità.
Tagliare a pezzi piccoli con le forbici da cucina i pomodori secchi. Lavare, asciugare e spezzettare a mano le foglie di basilico. Affettare a scaglie i formaggi con il pelapatate.
Mescolare in un contenitore aglio, prezzemolo, pomodori freschi e secchi, aggiungere i formaggi e rimescolare, completare con olio, sale, pepe, origano e basilico.
Rossa di gusto, semplice da preparare, leggera e appetitosa, . ideale per condire la pasta fredda. . consigliata per un formato corto, tipo fusilli o penne, e si serve a temperatura ambiente o dopo averla tenuta in frigorifero qualche ora.
Antonella Alberghini
Polenta con sugo di funghi
Preparazione 20 minuti
Cottura 25 minuti
Per 4-5 persone
Ingredienti
400 g di funghi porcini freschi o surgelati
20 g di funghi porcini secchi
1 carota grande
1 costa di sedano
1 cipolla grossa
200 g di pomodori spellati e cubettati
2 spicchi d’aglio
1 cucchiaino di rosmarino tritato
1 foglia di alloro
1 bicchiere di vino bianco
olio extravergine d’oliva
sale, pepe
polenta:
300 g di farina di mais
Preparazione
Ponete i funghi secchi in acqua tiepida e lasciateli rinvenire.
Rosolate nell’olio gli spicchi d’aglio schiacciati e la cipolla tritata fine con il resto delle verdure. Aggiungete i funghi (secchi tritati e freschi a fettine), l’alloro e il rosmarino.
Rosolate e bagnate con il vino. Lasciate sfumare a tegame scoperto prima di aggiungere il pomodoro. Salate e pepate. Cuocete per 25 minuti, aggiungendo gradualmente acqua calda, se occorre.
Polenta: preparate la polenta seguendo le istruzioni riportate sulla confezione e, quando sarà cotta, versatela nelle pirofiline monoporzione unte, distribuite al centro il sugo di funghi e servite.
Lasagne carciofi e pecorino
INGREDIENTI
pasta verde agli spinaci in fogli
besciamella
crema di carciofi
carciofi sott’olio
pecorino grattugiato
PREPARAZIONE
Stendere sul fondo della teglia uno strato di besciamella, appoggiarvi sopra uno strato di pasta e su questa di nuovo uno strato di besciamella. Stendere poi uno velo di crema di carciofi e spolverarla con il pecorino sormontato da alcune foglie intere di carciofi sott’olio. Procedere alternando gli ingredienti
nel seguente ordine: pasta - besciamella - crema di carciofi - pecorino - foglie di carciofo.
Formare alcuni strati fino ad esaurire lo spessore della teglia e concludere l’ultimo strato con abbondante pecorino.
COTTURA
Cuocere la teglia nel forno statico per 30 minuti alla temperatura di 180°.
Antonella Alberghini
Fusilli con verdurine, olive e gamberi
Preparazione 20 minuti
Cottura 20 minuti
Per 4 persone
Ingredienti
300 g di fusilli
200 g di gamberi sgusciati
1/2 cucchiaio di capperi dissalati
2 cucchiai di olive taggiasche snocciolate
1 falda di peperone rosso cubettato
1 pomodoro maturo a cubetti
1 spicchio d’aglio
1 scalogno tritato
2 zucchine (solo la buccia a cubetti)
3 cucchiai di vino bianco
prezzemolo
olio extravergine d’oliva
sale, pepe bianco
Preparazione
Tritate i capperi con il prezzemolo.
In 4 cucchiai d'olio appassite l'aglio tritato con lo scalogno tritato fine e le olive, unite le verdure cubettate, salate, pepate e cuocete per 15-20 minuti aggiungendo all'occorrenza dell'acqua. A parte in una seconda padella rosolate i gamberi per 1-2 minuti in poco olio, poi sfumate con il vino e lasciate evaporare. Regolate di sale.
Unite i gamberi alle verdure senza protrarre la cottura.
Lessate i fusilli in abbondante acqua salata, scolateli al dente e passateli in padella con il sugo.
Decorate i piatti con il trito di prezzemolo e capperi e servite.
Insalata di pollo con sedano e gherigli di noce
INGREDIENTI
La dose proposta è per 4 porzioni:
- 1/2 pollo
- 100 gr di parmigiano reggiano
- 3 gambe di sedano
- 10 gherigli di noce
- olio d’oliva
- sale e pepe
- Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
PREPARAZIONE e COTTURA
Cuocere il pollo arrosto, spolparlo rimuovendo pelle, cartilagine e ossa, sfilacciare la carne con le mani e lasciarla raffreddare.
Affettare il parmigiano reggiano utilizzando un pelapatate.
Lavare e asciugare il sedano, rimuovere le foglie e tagliare i gambi a julienne.
Sminuzzare grossolanamente le noci.
Versare qualche cucchiaio di olio sulla carne, aggiungere gli altri ingredienti e mescolare.
Adagiare su un piatto di portata e servire a temperatura ambiente con un filo di aceto balsamico.
Antonella Alberghini
Sformatini
INGREDIENTI
La seguente quantità è per 4 sformatini monodose:
250 ml di panna fresca
1 uovo
50 gr di parmigiano reggiano grattugiato
20 gr di fecola di patate
un pizzico di sale e pepe
una noce di burro
4 pirottini tondi monodose
PREPARAZIONE
Frullare nel mixer parmigiano, fecola, sale e pepe.
Aggiungere l’uovo e frullare ancora. Versare la panna e frullare finché il composto diventa denso e omogeneo. Imburrare i pirottini e versare il liquido cremoso distribuendolo nei 4 contenitori.
COTTURA
Mettere i pirottini in una teglia e versare acqua sul fondo fino all’altezza di un centimetro.
Portare il forno alla temperatura di 180° in modalità statica, infornare e cuocere per circa 30 minuti.
Far riposare gli sformatini alcune ore a temperatura ambiente in modo che si rassodino.
Per servirli in tavola capovolgere ciascun pirottino su un piatto, rimuovere il contenitore staccando lo sformatino, scaldare qualche minuto in forno e decorare con qualche goccia di aceto balsamico, saba, crema di tartufo o altro condimento.
La ricetta deriva dalla reinterpretazione di una pietanza presentata in un corso di cucina organizzato per il gruppo di macellai di Modena. Inserita tra le proposte culinarie della Macelleria Alberghini è stata declinata in una ricca varietà di sapori.
Questa al parmigiano è la ricetta classica, partendo dalla quale si possono realizzare diverse e colorate versioni dello sformatino di base.
Si può aggiungere di volta in volta uno dei seguenti ingredienti, inserendolo insieme all’uovo nella preparazione della ricetta:
- 50 gr di spinaci lessati e passati al burro
- 50 gr di crema di tartufo (ideale una scaglia di tartufo posata sullo sformatino per presentarlo in tavola)
- 50 gr di zucca cotta al forno
- 50 gr di crema di carciofi (qualche petalo di carciofo può decorare il piatto di portata)
- 4 asparagi lessati e tritati (scartata l’estremità legnosa del gambo e tagliata la punta che serve a guarnire il piatto di portata)
- un tocco della vostra fantasia!
Antonella Alberghini
Insalata di faraona con basilico, ciliege e petali di mandorle
INGREDIENTI
La dose proposta è per 4 porzioni:
½ faraona
8 ciliege
6 foglie di basilico
100 gr di mandorle affettate
olio di semi
sale e pepe
PREPARAZIONE e COTTURA
Cuocere la faraona arrosto, spolparla rimuovendo pelle, cartilagine e ossa e lasciar raffreddare la carne.
Lavare le ciliegie, asciugarle e snocciolarle tagliandole a metà.
Lavare le foglie di basilico, asciugarle e spezzettarle.
Sfilacciare con le mani la carne, metterla in una terrina, versare un filo d’olio, aggiungere un pizzico di sale e pepe e mescolare per ammorbidire e insaporire.
Aggiungere le ciliegie, il basilico, le mandorle e mescolare delicatamente per distribuire i sapori e i colori senza sciupare gli ingredienti. Servire a temperatura ambiente.
È consigliato l’abbinamento con la crema di riso che si prepara nel seguente modo: scuocere 40 gr di riso basmati in 500 ml di panna fresca; emulsionare il riso scotto con un pizzico di sale e pepe aggiungendo qualche cucchiaio di brodo vegetale e olio di semi fino ad ottenere un composto omogeneo e
cremoso.
Antonella Alberghini
Straccetti ai pomodorini
INGREDIENTI
Per 4 porzioni occorre:
300 gr di fettine sottili di manzo (fesa o controfiletto o girello)
200 gr di pomodori ciliegini
100 gr di pomodori secchi sott’olio
aglio e prezzemolo tritati finemente
un pizzico di sale e pepe
olio extra vergine d’oliva
Lavare, asciugare e tagliare a metà i pomodori ciliegini.
Spezzettare finemente i pomodori secchi.
Mescolare in un contenitore la carne, i pomodori freschi e secchi, l’aglio, il prezzemolo,
il sale, il pepe e l’olio.
La pietanza è pronta per la cottura.
COTTURA
Scaldare una padella antiaderente e cuocervi il preparato per 10-15 minuti a fuoco alto facendolo saltare (o mescolandolo) di tanto in tanto.
Antonella Alberghini
Rotolo con farcia Chantilly e lamponi
Preparazione 45 minuti
Cottura q.b.
Placca 30x40 cm
Per 10/12 persone
Ingredienti
pasta biscotto:
5 uova
170 g di zucchero
100 g di farina
25 g di fecola di patate
1 limone
crema:
150 g di latte
2 tuorli
55 g di zucchero
5 g di amido di mais
8 g di farina
1/2 bacca di vaniglia
120 g di lamponi
100 g di panna montata
bagna:
3 cucchiai colmi di confettura di lamponi
2 cucchiai d’acqua
decorazione:
zucchero a velo
lamponi
Preparazione
Crema: in una casseruola versate il latte con i semi estratti dalla bacca di vaniglia, portate a bollore e lasciate riposare per 30/40 minuti prima di filtrare. Sbattete i tuorli con lo zucchero, incorporate la farina e l’amido, poi stemperate con il latte. Cuocete la crema sempre mescolandola fino a farla addensare (la crema dovrà risultare soda). Copritela con pellicola per alimenti, ponetela in frigo e lasciatela raffreddare.
Pasta biscotto: montate molto bene le uova con lo zucchero e aromatizzate con la buccia grattugiata del limone. Incorporate le farine setacciate e mescolate piano dal basso verso l’alto. Versate il composto in una placca foderata con carta da forno, livellate la superficie e infornate a 185° per 10 minuti.
A cottura ultimata, sfornate e sformate la pasta su un canovaccio cosparso di zucchero. Eliminate la carta, rifilate i bordi e arrotolatela delicatamente: lasciatela raffreddare a temperatura ambiente avvolta nel canovaccio.
Bagna: stemperate la confettura con l’acqua calda, poi passatela nel colino.
Assemblaggio: srotolate con delicatezza la pasta biscotto e spalmate la bagna.
Alla crema fredda incorporate la panna montata, poi distribuitela sulla pasta e livellatela.
Spargete i lamponi, arrotolate la pasta biscotto, avvolgetela nella carta alluminio e ponetela in frigo per 5-6 ore.
Decorazione: liberate il rotolo dalla carta alluminio, spolverizzatelo con lo zucchero a velo e guarnite con i lamponi. Tagliate il rotolo a fette e servite.
Rosette asparagi e salmone affumicato
Preparazione 90 minuti
Cottura q.b
Per 6/8 persone
Ingredienti
400 g di pasta fresca all’uovo
farcia:
300 g di asparagi mondati e lessati
400 g di salmone affumicato
1 cucchiaio di erba cipollina e prezzemolo tritati
besciamella:
80 g di farina
80 g di burro
800 g di latte
100 g di grana grattugiato
sale, pepe, burro
olio extravergine d’oliva
Preparazione
Besciamella: scaldate il burro in una casseruola, unite un goccio di latte caldo e la farina, quindi mescolate rapidamente con le fruste per evitare grumi.
Diluite con il restante latte e salate. Ponete la casseruola sul fuoco a fiamma moderata e, sempre mescolando, fate addensare. Allontanate dal calore e dopo 5 minuti aggiungete il formaggio, le aromatiche tritate e un pizzico di pepe.
Stendete la pasta con la macchinetta e ricavate dei rettangoli lunghi 20 cm. Scottateli in acqua salata con un cucchiaio di olio. Scolate la pasta e asciugatela.
Adagiatela sul piano di lavoro e spalmatela con uno strato di besciamella. Sovrapponete alcuni pezzetti di asparagi (conservatene alcune punte per la decorazione) e le fettine di salmone. Arrotolate la pasta e ritagliate le rosette alte 3,5 cm.
Adagiatele ravvicinate in una pirofila da forno ben imburrata.
Ricoprite con alcuni fiocchetti di burro, le punte degli asparagi tenute da parte e un'abbondante spolverata di grana.
Passate in forno a 190° per 30/35 minuti.
Il pollo al curry di Rita
Ingredienti per 2 persone:
- 250 gr di riso
- 300 gr fettine di petto di pollo tagliate spesse
- 1/2 scalogno
- 1/2 carota
- 1 cucchiaio di farina
- 2 cucchiaini di curry giallo in polvere
- 1 bicchiere di latte di cocco (oppure latte intero)
- olio, sale
Riso: Lavare il riso in un recipiente sotto l’acqua corrente e poi scolarlo con un colino. Sciacquarlo piu’ volte senza mai lasciarlo in ammollo, ripetere l’operazione fino a che l’acqua non risulterà limpida (solitamente 10 passaggi). In una pentola mettere il riso, dell’acqua fino ad arrivare a filo del riso (stessa quantità di acqua e riso) e un goccio di olio di semi. Portare ad ebollizione. Abbassare il fuoco al minimo e coprire con un coperchio, lasciar cuocere ancora per 10 minuti. Spegnere il fuoco e lasciar riposare il riso per 10 minuti. Togliere il coperchio e sgranare il riso con una forchetta.
Pollo: Tagliare il petto di pollo a straccetti e lasciarlo insaporire in un recipiente con mezzo cucchiaio di curry, sale e pepe a piacere. In una padella far rosolare con un po’ d’olio le carote e lo scalogno tagliato alla julienne.
Successivamente aggiungere gli straccetti e cuocere per qualche minuto. Ammorbidire il tutto aggiungendo un bicchiere di latte di cocco e far cuocere ancora per qualche minuto; aggiungere la farina e, se troppo asciutto, un altro po’ di latte. Per finire insaporire nuovamente con mezzo cucchiaio di curry circa e terminare la cottura. Servite caldo accompagnato dal riso.
Lasagne verdi al ragù
Ingredienti
500 g di pasta verde all’uovo
• ragù:
3 nodini di salsiccia
300 g di macinato di manzo
120 g di carote
150 g di cipolla
1 costa di sedano
2 foglie di alloro
400 g di passata di pomodoro
1bicchiere di vino bianco
olio extravergine d’oliva,
sale, pepe
• besciamella:
1,5 l di latte
140 g di farina
100 g di burro
• inoltre: parmigiano q.b. burro
Besciamella: scaldate il latte. A parte sciogliete il burro a fiamma bassa con alcuni cucchiai di latte, poi, fuori dal calore, unite la farina e mescolate con la frusta per
evitare grumi. Sempre mescolando, diluite con il latte rimasto. Ponete la casseruola su fiamma moderata e, mescolando, addensate la besciamella. Salate a fine cottura.
• Ragù: tritate fini le verdure e rosolatele in olio con l’alloro. In una padella antiaderente sgrassate la salsiccia sgranata, poi sgocciolatela e unitela al sugo con il
macinato di manzo. Quando le carni saranno rosolate, sfumate con il vino e lasciate evaporare. Unite la passata di pomodoro, sale e pepe e proseguite la cottura per 60 minuti bagnando all’occorrenza con poca acqua.
• Con l’apposita macchinetta stendete la pasta sottile, ricavatene dei rettangoli e tuffateli rapidamente in acqua salata in ebollizione, poi scolateli e asciugateli su di un canovaccio.
• Pennellate lo stampo con il burro fuso e foderate il fondo con rettangoli di pasta evitando di sovrapporli troppo, poi distribuite un velo di besciamella e ricoprite con il ragù.
• Spolverizzate con un poco di formaggio grattugiato e ricoprite tutto con un altro strato di pasta.
• Ripetete l’operazione alternando gli strati fino ad esaurire gli ingredienti e ultimando con un poco di ragù.
• Distribuite in superficie dei fiocchetti di burro e un poco di formaggio, poi ponete le lasagne verdi in forno a 190° per 60 minuti.
Pasta con indivia, noci e gorgonzola
Ingredienti
320 g di fusilli giganti
sugo:
200 g di indivia belga e scarola
100 g di gorgonzola piccante
60 g di panna
50 g di noci tritate
60 g di porro,
1 cipollotto
20 g di parmigiano grattugiato
olio extravergine di oliva
sale, pepe
Appassite nell’olio il porro e il cipollotto tritati. Quando saranno trasparenti, allontanate dal calore e frullate controllando di sale e pepe.
Unite la panna e metà gorgonzola tagliato a cubetti e fate sciogliere su fuoco dolce.
Tritate le verdure già lavate e asciugate. Rosolatele brevemente in un filo d’olio e conservate a parte.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e passatela in padella con la scarola e l’invidia, la base di porro e gorgonzola e il parmigiano grattugiato.
Guarnite con il gorgonzola rimasto tagliato a cubetti e con le noci.
Pizza al brie
Ingredienti
400 g di farina
20 g di lievito
10 g di olio, sale
farcia:
300 g di pomodoro fresco a pezzi
150 g di mozzarella
150 g di brie
4 fette di speck
1 mazzetto di rucola
• Impastate la farina con il lievito sciolto in un mezzo bicchiere di acqua. Unite anche l’olio e lavorate aggiungendo l’acqua necessaria ad ottenere una pasta elastica ed estensibile. Salate alla fine della lavorazione e lasciate lievitare per 40 minuti.
• Rilavorate la pasta e stendete 2 pizze, poi trasferitele nelle teglie unte. Lasciatele nuovamente lievitare per 15/20 minuti, poi distribuite in superficie il pomodoro condito con olio e sale.
• Infornate a 190° per 15 minuti, poi sfornate rapidamente e farcite le pizze con la mozzarella tritata, il brie e lo speck a listarelle. Rimettete in forno e completate la cottura. Prima di servire distribuite sulle pizze la rucola e un filo d’olio.
Cheesecake alla vaniglia
Ingredienti
Base:
100 g di biscotti secchi
100 g di fette biscottate,
100 g di burro
3 cucchiai di liquore all’anice
Farcia:
300 g di ricotta freschissima di pecora,
2 uova,
80 g di zucchero
100 g di latte condensato zuccherato
scorza grattugiata di 1 limone e di 1 arancia
semi raschiati di 1 bacca di vaniglia
Per decorare:
frutta mista
180 g di panna da montare
20 g di zucchero a velo
Farcia: sbattete le uova con lo zucchero e unite a cucchiaiate la ricotta. Sempre sbattendo con le fruste, versate il latte condensato e, quando il composto sarà gonfio e spumoso, aromatizzatelo con la raschiatura degli agrumi e la vaniglia.
Base: tritate i biscotti e le fette biscottate, poi amalgamateli al burro fuso e al liquore. Ponete il composto sul fondo dello stampo premendo bene, quindi lasciatelo riposare in frigo per un’ora.
Versate la farcia nello stampo livellando la superficie e infornate a 170° per 40 minuti, poi alzate la temperatura del forno a 180° e
proseguite la cottura per altri 10 minuti.
Sfornate il dolce e ponetelo a raffreddare senza toglierlo dallo stampo. Quando sarà freddo, sformate il dolce con delicatezza e ponetelo sul piatto da portata.
Decorazione: montate la panna con lo zucchero a velo e trasferitela in un sac à poche con bocchetta tonda. Guarnite il bordo con una corona di ciuffi e arricchite il centro con frutta mista.
Zuppa di cipolle
Ingredienti
800 g di cipolle bianche
80 g di burro
55 g di farina
1,5 l di brodo
100 g di gruviera
pepe nero
sale
8 fettine di pane casereccio tostate
Affettate le cipolle già sbucciate. Rosolatele per alcuni minuti nel burro, poi unite la farina e mescolate per stemperarla.
Iniziate a bagnare con il brodo caldo: cuocete a fiamma bassissima per 40 minuti, salando e pepando.
Tostate il pane in forno. Adagiate sul fondo di quattro terrine monoporzione da forno una fetta di pane, poi ricoprite con la zuppa di cipolle.
Adagiate il secondo crostino, spolverizzate con abbondante gruviera e passate in forno a 200° fino a far gratinare la superficie.
Pizzette with tomato, oil and basil
Ingredienti
pasta: 450 g di farina 0
20 g di lievito di birra
2 cucchiai d’olio extravergine di oliva
100-120 g d’acqua
sale
farcia: 2 mozzarelle
sale
300 g di pomodorini
abbondante basilico
2 cucchiaini di capperi
1 peperoncino
origano
mezzo spicchio d’aglio
olio extravergine d’oliva
(ø 15 cm circa) • Ponete ad insaporire in 50 g di olio una decina di foglie di basilico spezzettate,
mezzo spicchio d’aglio pestato, un peperoncino tritato e il sale. Lasciate riposare per
1 notte.
• Pasta: sciogliete il lievito in una tazza di acqua tiepida. Cominciate ad impastare la farina con il lievito sciolto, l’olio e l’acqua necessari ad ottenere una massa elastica, morbida ed estensibile. Salate alla fine della lavorazione.
• Ponete la pasta in una ciotola, copritela con un canovaccio e lasciatela lievitare per un’ora, o comunque fino al raddoppio del volume. Dividete la pasta in 8 pezzi e stendeteli in singole pizzette. Pennellate ogni pizzetta con l’olio aromatico e filtrato, poi distribuitevi i pomodorini a spicchi e i capperi.
• Infornate a 200° per 10 minuti, poi sfornate e distribuite sulle pizzette la mozzarella tritata. Rimettete in forno e portate a cottura. Guarnite con basilico, origano e ancora un generoso filo d’olio aromatico.
Panzerotti di acciughe e cavolfiore
Ingredienti
filetti di acciughe q.b.
50 g di besciamella soda
150 g di cavolfiore lessato
20 g di parmigiano grattugiato
500 g di pasta da pizza
pepe
sale
olio per friggere
Schiacciate il cavolfiore grossolanamente, poi unite la besciamella, il formaggio, sale, pepe e 6 acciughe tritate. Stendete sottile la pasta da pizza e realizzate dei quadrati di cm 10X10.
Al centro di ogni quadrato di pasta distribuite un cucchiaio di farcia di cavoli (non arrivate al bordo della pasta).
Adagiate al centro dell’impasto un filetto di acciuga e richiudete il panzerotto saldando bene i bordi. Attendete 10 minuti e friggeteli in olio caldissimo.
Insalata di cavoli, broccoli e carote
Insalata di cavoli, broccoli e carote
Ingredienti
250 g di cavolfiore
350 g di broccoli
2 carote, 1 arancia
4 filetti di acciughe sott’olio
2 spicchi di aglio
1 ciuffo di prezzemolo
40 g di burro
peperoncino
olio extravergine d’oliva
sale
• Dividete a cimette il cavolfiore e a piccoli pezzetti la parte più dura del gambo. Lavate bene e scolate. Dividete anche i broccoli. Mondate le carote e tagliatele a rondelle. Lessate le verdure separatamente in acqua salata scolandole croccanti.
• Versate in padella alcuni cucchiai di olio extravergine d’oliva, poi unite gli spicchi d’aglio, le acciughe, il burro e un pizzichino di peperoncino tritato.
• Rosolate, poi unite le verdure, il prezzemolo tritato e fate insaporire. Regolate di sale. Impiattate la preparazione e arricchite con poco prezzemolo tritato e la scorzetta dell’arancia ridotta a filetti.
Cicorie al peperoncino e pancetta affumicata
INGREDIENTI
1 kg di cicorie miste
2 peperoncini freschi
2 spicchi d’aglio
40 g di pancetta affumicata tritata
sale
olio extravergine d’oliva
• Mondate le cicorie e lavatele.
• Ponetele in una padella bassa e larga con mezzo bicchiere d’acqua.
Incoperchiate, alzate il bollore, lessatele, poi scolatele strizzandole.
• Rimettete sul fuoco la stessa padella con olio, l’aglio schiacciato e la pancetta. rosolata che sia, unite le verdure e alzate la fiamma.
• Insaporite le cicorie con i due peperoncini a rondelle e un pizzico di sale.
• Cuocetele per 5 minuti e servitele calde.
Frittelle di baccalà
INGREDIENTI
800 g di baccalà ammollato
2 peperoncini
1 spicchio d’aglio piccolo
10 foglie di prezzemolo
30 g di parmigiano grattugiato
sale, pepe
300 g di farina Manitoba
10 g di lievito di birra olio per friggere
pomodorini in insalata per servire
• Tagliate a cubetti il baccalà, asciugatelo bene e aromatizzatelo con il prezzemolo tritato.
• Sciogliete il lievito in 4 cucchiai di acqua. Versate la farina in una ciotola, unite l’aglio e il peperoncino tritati finemente, il parmigiano, il pepe, l’acqua con il lievito e altra acqua necessaria ad ottenere una massa collosa, poi lasciatela lievitare per 30 minuti.
• Rimescolate la farina lievitata e immergetevi il baccalà. Lasciate nuovamente riposare per 15 minuti.
• Portate a temperatura abbondante olio per friggere. Prelevate dalla ciotola delle cucchiaiate di impasto di baccalà e friggetele. Quando le frittelle saranno dorate, scolatele su carta da cucina e salatale.
• Servitele calde con pomodorini in insalata.
Tagliatelle con ragù
Ingredienti
300 g di tagliatelle secche all’uovo
30 g di carota
30 g di sedano
60 g di cipolla
300 g di macinato di maiale
130 g di passata di pomodoro
80 g di panna fresca
pecorino romano q.b.
6/7 cucchiai di vino rosso
olio extravergine d’oliva
sale, pepe
3 bacche di pimento
peperoncino in polvere
• Tritate le verdure poi rosolatele in olio.
• Aggiungete la passata di pomodoro e
• Quando il sugo sarà pronto, aggiungete la panna. Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e passatela in padella con il sugo.
• Distribuite la pasta nei piatti e cospargete con pecorino grattugiato.
Aggiungete la carne macinata.
Salate, pepate e rosolate per qualche minuto. Unite il pimento, un pizzico di peperoncino in polvere e sfumate con il vino, poi lasciate evaporare.
Proseguite la cottura a fuoco basso per circa 50 minuti bagnando gradualmente con acqua.
Quiche Vittoria
Ingredienti
1 rotolo di pasta brisée
600 g di cipolle affettate
1 cespo di radicchio
90 g di formaggio a fette sottili
30 g di burro
80 g di parmigiano reggiano
2 rametti di timo
3 uova
150 g di panna fresca
pepe
sale
aceto balsamico tradizionale di Modena per servire
Rosolate nel burro le cipolle con il timo per 20 minuti. Salate e pepate. Sbattete le uova, unite la panna, il parmigiano grattugiato, le cipolle e tutto il fondo di cottura. Foderate con la pasta brisée la tortiera di Ø cm 26, poi pungetela sul fondo e foderatela con le fettine di formaggio leggermente sovrapposte.
Ricoprite con il radicchio tagliato in unafine julienne, poi versate la farcia di cipolle livellandola. Ponete la quiche in forno preriscaldato a 190° per 20 minuti, quindi abbassate la temperatura a 170° e proseguite la cottura ancora per 20 minuti.
Quando la quiche sarà cotta, sfornatela e lasciatela riposare almeno per 12 ore prima di gustarla tiepida e impreziosita con gocce di aceto balsamico tradizionale di Modena.
Palline ripiene di confettura
Ingredienti
pasta: 500 g di farina Manitoba
25 g di lievito di birra,
100 g di zucchero
1 uovo,
1 tuorlo,
200 g di latte,
80 g di burro
1 arancia,
1 pizzico di sale
farcia:
100 g di confettura di arance
100 g di confettura di fragole
decorazione: zucchero a velo
Sciogliete il lievito nel latte tiepido. Impastate la farina con l’uovo e il tuorlo, il lievito sciolto, lo zucchero, il burro morbido a pezzetti, il sale e la scorza raschiata dell’arancia. Lavorate l’impasto fino a renderlo omogeneo. Proteggete la pasta, lasciatela lievitare fino al raddoppio del volume, poi dividetela in 24 parti del peso di 40 g l’una.
Aprite le palline e farcitele con un cucchiaino di confettura. Richiudetele e adagiatele nello stampo.
Lasciate lievitare per 60 minuti. Cuocete in forno a 180° per 35 minuti. Decorazione: spolverizzate il dolce ancora tiepido con zucchero a velo.
Taralli in sugna e finocchietto
INGREDIENTI
500 g di farina “0”
25 g di lievito di birra fresco
200 g di strutto
1 cucchiaino raso di sale
1 cucchiaio raso di finocchietto selvatico
mandorle con la buccia
acqua tiepida q. b.
Preparazione: 30'
Cottura: 45'
Difficoltà: facilissima
Ingredienti per 4/6 persone
FUNZIONI FORNO
forno elettrico
forno gas
posizione ripiano forno: medio
In una capace ciotola setacciate la farina con il sale.
Fate sciogliere il lievito in una tazza di acqua tiepida, poi unitelo alla farina con il finocchietto e lo strutto fatto ammorbidire a temperatura ambiente.
Lavorate a lungo la pasta fino a renderla morbida ed elastica.
Formate dei filoncini, attorcigliateli a due a due ed unite le estremità.
Inserite sui taralli qualche mandorla, poi fateli riposare coperti con un canovaccio per 1 ora.
Pennellate i taralli con acqua e cuoceteli in forno preriscaldato a 180° per 45 minuti.
Torta rustica all’ananas
Ingredienti
450 g di farina
6 uova
60 g di fecola
250 g di burro
9 fette di ananas sciroppato
90 g amaretti tritati
300 g di zucchero
1 bustina di lievito
2 pizzichini di sale
per decorare: zucchero in granella
• In una ciotola montate a neve ferma gli albumi con un cucchiaio di zucchero semolato. tenete da parte.
• Lavorate a lungo il burro ammorbidito con lo zucchero rimasto.
• Sempre continuando a montare aggiungete i tuorli, uno alla volta, poi la farina setacciata con la fecola, il lievito ed il sale, alternando con gli albumi montati a neve. Aggiungete gli amaretti tritati e due fette di ananas a pezzettini. Mescolate accuratamente e versate il composto nello stampo unto e infarinato.
• Disponete in superficie le fette di ananas rimaste (asciugatele con carta da cucina) e spolverizzate con zucchero in granella. Cuocete in forno a 180° per 30 minuti, poi abbassate la temperatura del forno a 170° e proseguite la cottura per altri 40 minuti. Sfornate e sformate su una gratella a raffreddare.